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使用味精的几个注意事项

一、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成份-----谷氨酸钠。除了肉类,其它带鲜味的食材也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

二、放醋的菜不能放味精


酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境下不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低、鲜味效果越差。所以“糖醋里脊”、“醋溜大白菜”等酸味大的菜肴都不能放味精。


三、拌凉菜不宜放味精


因为味精在温度80度---100度时才能充份发挥提鲜的作用,而凉菜的温度很低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水先把味精溶解后再拌入凉菜之中。

四、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精在拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程,而且温度只要超过100度,味精就会发生变性,不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。


五、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出,所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能发挥出鲜美的作用,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制其甜鲜的本味,并产生出一股异味,所以,“鸡茸玉米羹”、“香甜芋头茸”等菜肴中不能加味精