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鸡精、味精、香菇精到底该不该放?现在知道还不晚

许多人认为味精完全是化学合成产品。中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授为我们解惑说,小麦淀粉经过微生物发酵过程,然后经过一系列的提取过程、修饰过程,终产生的一种氨基酸——谷氨酸,与钠结合后形成的谷氨酸钠,就是味精,起到提鲜作用。

生产味精的原料可以是小麦、玉米、大米等粮食作物。例如从玉米中提取出玉米淀粉后,糖化发酵成谷氨酸,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理后成为味精。
食用味精安全吗
自1908年日本东京大学池田菊苗教授,发现谷氨酸钠可以用于调味,致使味精诞生以来,人们对其是否有害的争议始终不断。
终于,在上世纪60年代,国际食品添加剂委员会第19届会议总结20多年的科学研究后得出结论:使用谷氨酸钠,俗称味精,是完全安全可靠的。
鸡精、香菇精、酱油PK味精

虽然大部分鸡精的包装上都是肥美的母鸡,且宣传着浓缩鸡肉精华的概念。实际上,鸡精就是有鸡肉味的味精,主要成分也是谷氨酸钠。但由于添加了盐、核苷酸、糖和其他香料,因此味道更丰富。 

虽然一些高品质的鸡精也会适当添加鸡肉粉或其他肉类提取物,但一般含量较少。

香菇精则是在谷氨酸钠的基础上加入了盐、白砂糖、香菇香精等,本质上和味精一样。


此外,因为酱油中氨基酸态氮的含量越高,酱油的等级也越高。因此一些酱油也加入了一些谷氨酸钠,增鲜提级两不误。

所以炒菜做饭时,鸡精、味精、香菇精以及含有谷氨酸钠的酱油一定要避免重复使用,同时也要少加盐,味精虽能提鲜,但少吃为妙。

味精安全但不宜多吃
大家都知道盐不能多吃,味精等鲜味剂也是同一个道理,盐主要是氯化钠,而味精的主要是谷氨酸钠,都含有钠离子。钠离子摄入过多容易引发高血压。 


此外,谷氨酸会抑制神经递质的传递,如果摄入过多味精,容易引发头晕、贪睡、肌肉痉挛等症状,还会限制人体对钙、镁、锌等离子的利用。

因此,成年人每日摄入味精不要超过5g,婴幼儿好避免摄入味精。


放错味精=白放

贴士一:温度太高=白放 
味精好在70℃-90℃下使用,当温度达到150℃时,便会脱水结晶。

若是超过200℃,谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸,也就没有鲜味了。所以做菜或煲汤时,临出锅时加入味精佳
贴士二:太酸太碱=白放 

通常PH 值在5.5-8.0时,味精鲜味浓;而PH值小于4时(酸),鲜味较弱,大于8时(碱)则会形成二钠盐,鲜味就不存在了,因此过酸过碱都会影响鲜味。

贴士三:肉菜不用放 

肉类、鸡蛋、蘑菇、海鲜等食物本就含有谷氨酸,加入盐炒制后,会自动生成谷氨酸钠,因此没必要放味精。
贴士四:用咸不用甜 
味精的鲜味只能在咸味菜肴中才能体现,若是放入一些甜品中,不仅不能提鲜,反而会产生异味,难以下咽。 

天然味精更健康


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味精毕竟是化合物,长期食用并不利于健康,这些“天然味精”提鲜更美味! 

名:香菇 

香菇中富含游离氨基酸,不仅营养丰富,味道也鲜美。将泡干香菇的水加入菜肴便可提鲜。
此外平菇、口蘑、鸡腿蘑等也都可以替代味精,还能提高免疫力、预防痛风。
第二名:胡萝卜 

胡萝卜不仅能提鲜还能开胃,尤其和肉菜搭配还能消除肉腥味。若是煲汤,除了放入几块胡萝卜,再加入些许肉桂、胡椒,不仅提鲜还能有效暖胃、除腥。

“春困秋乏”时再放点茴香、薄荷,温和清香,发汗提神,有效提高工作学习效率。 

第三名:鱼虾 
虾皮、银鱼等海鲜直接放入菜肴中可以提高鲜味,或是晒干后研磨成粉,使用起来更方便。